Monitor > Archivio> Piccoli tosti e Carini> La vera marturana

Se in Sicilia non c’è Pasqua senza Cassata, non c’è due novembre senza Frutti di Marturana.

La Frutta di Marturana, nell’accezione più vicina a quella che tutti i siciliani conoscono, è nata come quasi tutti i dolci siciliani in convento, per la precisione nel convento della Martorana a Palermo, e da quel convento ha preso il nome. Racconta uno dei miti che la circondano che prima vera Frutta di Martorana venne alla luce in occasione della visita di Re Federico al convento della Martorana, quindi dopo il 1194, anno in cui Eloisa Martorana fondò l’omonimo convento. Pare che le suorine pasticcere della Martorana avessero addobbato gli alberi del chiostro con dei dolci a forma di frutti e la cosa colpì tanto Federico che se ne ebbe grande risonanza nel regno, iniziando così la storia di questo “miracolo” della gastronomia siciliana. Altri storici della gastronomia siciliana fanno risalire la nascita della Marturana al 1435, anno in cui il re Alfonso d’Aragona donò la chiesa di S. Maria dell’Ammiraglio al convento della Martorana e, in occasione della festa che si tenne, le suorine addobbarono ecc, ecc… ma a me che me ne importa?    

Cosa sono i  Frutti di Marturana? L’unica definizione che mi viene è che sono dei dolci di Pasta Reale, a forma e dimensioni di frutta o di piccoli ortaggi, che in Sicilia si regalano ai bambini il giorno del morti. Quindi qualcosa che ricorda un sacrificio in memoria degli avi, un rito che tiene vivo il ricordo, un modo sano per scacciare la paura della morte.

Dolci rituali, quindi, di Pasta Reale e non di pasta di mandorle o marzapane come è chiamata la pasta di mandorle nella pasticceria internazionale. A differenza della pasta di mandorle, per altro molto usata in Sicilia, la Pasta Reale è cotta e non prevede l’aggiunta di albumi. Ma se fosse tutta qui la differenza... la vera Pasta Reale sa di mandorle!    

Il menù che ho previsto per questa sera è composto da:

Alivi cunzati

Pasta du malutempu

Capuna a stufatu

Frutta di Marturana

Caldarroste

Café

Il piatto forte della cena di questa sera sarà la prima Frutta di Marturana dell’anno. Siccome però la Pasta Reale l’ho già preparata nei giorni scorsi ed oggi debbo solo darle la forma di frutti, mi occuperò prima dell’aperitivo.

Ho scelto come aperitivo per la cena di questa sera il più classico dei rapipitittu: le alivi cunzati. Cioè olive condite. In tutta la Sicilia, già prima dell’inizio della campagna olearia, si pensa alla conservazione di una parte delle olive per farne olive da mensa, sia bianche che nere. Di solito vengono usate le più grosse, e sicuramente le più sane.

Circa venti giorni fa mi sono procurato una decina di chili di Nocellare del Belice e con molta pazienza le ho schiacciate, facendo attenzione a che non si rompesse il nocciolo e soprattutto che non se ne spappolasse la polpa. Man mano che le schiacciavo le buttavo in una grande damigiana piena di acqua satura di sale, e quando ho terminato di schiacciare tutte le olive ho colmato la damigiana con una gran quantità di fiori di finocchio selvatico, ed ho messo il tappo. I fiori di finocchio selvatico hanno la duplice funzione di tenere sott’acqua le olive che di loro galleggerebbero, e di profumare la salamoia. Le olive si potrebbero mettere in salamoia intere e schiacciarle al momento di cunzarle, ma ci vuole più tempo perchè la salamoia le cuocia e si addolciscano le olive, d’altra parte schiacciandole prima ben presto diventano molli, quindi conviene farne piccole quantità e consumarle in fretta.

In Sicilia ci sono tantissimi modi di cunzare le olive, io per questa sera ho deciso di usare una semplicissima ricetta ereditata da mio padre che per anni ha ossessionato parenti e amici con enormi lemmi di alivi cunzati regalati in ogni occasione.

Prendo quindi le olive addolcite in salamoia e le condisco in una ciotola di coccio con spicchi d’aglio schiacciati con tutta la buccia, sedano tagliato a tocchetti di un centimetro, semi di finocchio, origano, olio extravergine d’oliva, aceto bianco. Le mescolo a lungo e le metto da parte. Il segreto di queste olive è molto semplice: tutti gli ingredienti sono biologici e coltivati nel mio orto. Lasciate le olive ad insaporirsi mi dedico al vassoio di Pasta Reale che ieri sera ho lasciato ad asciugare davanti ad una finestra aperta.

Due giorni fa ho macinato con la vecchia grattugia a manovella di nonna Marietta un chilo e duecento grammi di mandorle pelate con l’aggiunta di un piccolo segreto che ho ereditato da nonna: una mandorla amara. Poi ho pesato ottocento grammi di zucchero semolato e l’ho sciolto in un tegame di coccio in due cucchiai d’acqua bollente. Sempre sul fuoco molto basso ho aggiunto un baccello di vaniglia ed una punta di cannella pestata e, sempre mescolando, ho aspettato che lo sciroppo si avvicinasse al bollore. A quel punto ho versato a pioggia la farina di mandorle nello sciroppo ed ho continuato a mescolare vigorosamente finché l’impasto non si è staccato dalle pareti. Quindi ho tirato fuori l’impasto e l’ho lasciato riposare per un giorno intero. Ieri mattina ho ripreso l’impasto, ormai indurito, e l’ho mantecato passandolo due volte nel vecchio tritacarne di ghisa (sempre di nonna) ottenendo una montagna di... spaghetti di pasta reale che ho lasciato ancora riposare al fresco per dodici ore, quindi ho ripetuto l’operazione di mantecatura un’altra volta ed ho lasciato per tutta la notte il vassoio con la pasta reale al fresco.

Prima di cominciare a maneggiare la pasta reale mi organizzo con una ciotola di zucchero a velo con cui terrò le mani asciutte mentre lavoro, e divido la pasta reale in due parti più o meno uguali. Ne prendo una e la divido ancora in due parti: una la impasto con mezz’etto (circa) di cacao amaro, ne faccio una palla e la metto da parte, l’altra la impasto con un cucchiaino raso di caffé arabica macinato, la lascio a fare compagnia alla precedente e mi dedico alla pasta reale bianca. Avendo poca pasta ho deciso di fare solo frutti piccoli: una castagna, un mandarino, un pirazzolo, un pomodoro, un’albicocca, una fava... e poco altro. Per l’occasione ho tirato fuori le vecchie forme di gesso che da tre generazioni circolano a casa mia. Liberate le forme che mi servono dagli infiniti starti di carta velina che li avvolgono, le ho spolverate con lo zucchero a velo, che impedirà alla pasta di mandorle di attaccarsi alle formine, ed ho cominciato a creare. Finiti i miei (pochi) frutti li ho lasciati su un vassoio ad asciugare e mi sono dedicato alle paste di mandorle condite. Con quella al cacao ho fatto delle cose che dovrebbero assomigliare a dei fichi secchi che poi ho passato nello zucchero, e con quella al caffé delle castagne. Sistemati negli appositi pirottini fichi e castagne ho ripreso la frutta di marturana e l’ho dipinta con le polveri ed un batuffolo di cotone.

Miiii, è venuta bellissima!

(continua)