Monitor > Archivio> World man> Mai provato con la mostarda?

Oggi ho deciso di cominciare a cucinare al mattino presto, come faceva mia nonna quando doveva preparare le conserve per il riposto, ed io per oggi ne ho programmate ben due, la caponatina e la mostarda, che assaggerò a cena.

Comincerò con la mostarda che però non farò come tradizione col mosto rosso, bensì col mosto di moscato. Le mostarde siciliane, di mosto, di fichidindia o di fichi non sono nella tradizione gastronomica del mio territorio. Io ho imparato a conoscerle ed apprezzarle nella Sicilia orientale, fra il calatino e le falde dell’Etna.

Nei giorni passati mi sono procurato dieci chili di uva zibibbo ben matura ed ho steso i grappoli sullo stendibiancheria ad asciugare. Questa mattina l’ho sgranata, eliminando tutti gli acini attaccati da muffe e passeri (quant’è veru diu ci sparassi), ho lavato gli acini e col passatutto ho fatto il mosto che ho versato in una pentola. A fuoco basso ho portato a bollore il mosto fino a farlo ridurre, dopo circa mezzora, di un terzo del suo volume originario ottenendo così il vinocotto. Onestamente speravo di ottenerne di più!

Bisognerà che ne faccia dell’altro, magari con un’altra varietà di uva, per adesso, dopo averne messo da parte un quarto di litro in una bottiglia di vetro ben tappata (mi servirà questo inverno per caratterizzare ragù, dolci e soprattutto per condire la cuccia), ho misurato il rimanente e vi ho aggiunto lentamente la farina setacciata in proporzioni di 100 grammi per ogni litro di vinocotto, avendo cura di mescolare con una frusta per evitare la formazione di grumi; ho riportato a bollore, sempre a fuoco basso e continuando a mescolare come quando si fa la crema pasticcera o la marmellata, e dopo un quarto d’ora ho aggiunto centocinquanta grammi di mandorle tagliate a metà, un cucchiaino di cannella in polvere e cinque chiodi di garofano pestati nel mortaio con la buccia secca di un’arancia.

Ho continuato a cuocere dolcemente finché le gocce di mostarda poggiate su un piano inclinato non scorrevano più e poi, ancora caldissima, l’ho versata in parte nelle coppe che porterò a tavola questa sera decorandone la superficie con pistacchi tritati e fili di bucce d’arancia candite, e la rimanente nelle tradizionali formelle di scuola calatina che ho steso al sole ad asciugare. Fra qualche giorno saranno abbastanza asciutte e le metterò in un barattolo.

Adesso è il momento della caponatina: taglio le milincianeddri a spicchi, le cucuzze di sett’anni a cubetti ed i peperoni a grosse strisce, e friggo separatamente in olio extravergine d’oliva. Taglio a cubetti anche due patate e friggo anche loro, mi serviranno per una variante. Metto le verdure fritte in un colapasta, escluse le patate, e le tengo da parte, coleranno un po’ dell’olio che hanno assorbito. Le patate le metto su un foglio di carta pane e le salo leggermente, ed intanto affetto un paio di cipolle rosse di Partanna ed un cespo di sedano; comincio a soffriggere il battuto di cipolle e sedano con una decina di spicchi d’aglio di Nubia in camicia e snocciolo un po’ di olive verdi.

Mentre il soffritto va, comincio a pensare alla pasta fresca: farò degli spaghetti alla chitarra profumati di basilico. 

Omogenizzo al mixer uno spicchio d'aglio e un'abbondantissima dose di basilico, poi passo la cremina ottenuta nell’impastatrice con ottocento grammi di farina di rimacinato, un uovo intero, un pizzico di sale e l’acqua sufficiente ad ottenere una pasta molto elastica.

Mentre l’impastatrice impasta (sic), controllo il soffritto della caponatina: è il momento di aggiungere le verdure fritte, le olive snocciolate ed una manciata di capperi dissalati. Faccio amalgamare per cinque minuti, poi verso nel tegame un bicchiere di aceto di mele addolcito con un cucchiaio di zucchero e lo faccio evaporare velocemente. La caponatina è pronta. Ne tolgo la maggio parte e la metto in una ciotola a raffreddare, poi la passerò nei barattoli di vetro per sterilizzarla, ed aggiungo alla caponatina rimasta nel tegame le patate fritte. Amalgamo il tutto e passo questa caponatina in una ciotola di terracotta: cosparsa di graniglia di mandorle tostate sarà l’aperitivo di questa sera.

Torno ad occuparmi della pasta. Con l’apposita macchinetta stendo l’impasto in sfoglie piuttosto spesse e poi, sempre con l'apposita macchinetta, ricavo gli spaghetti alla chitarra che passo prima nella farina e poi metto ad asciugare in veranda su una canna sospesa sulle spalliere di due sedie (il mio essiccatoio personale).

Comincio adesso a preparare il sugo per gli spaghetti, un sugo di gamberi e peperoni.

Sbuccio mezzo chilo di gamberoni e li tengo da parte. Con le teste ed un trito di aglio (tre spicchi) e cipolla (una) preparo un soffritto a cui aggiungo mezzo chilo di pomodori di pennula tritati. Cuocio dieci minuti, aggiungo un mestolo d'acqua, faccio riprendere il bollore, spengo, passo questo soffritto al passatutto e metto da parte il fumetto ottenuto. Nella stesa padella salto circa mezzo chilo di peperoni, lavati, mondati e tagliati a strisce, li faccio colorire a fuoco vivace, quindi unisco il fumetto e i gamberoni. Faccio prendere il bollore, controllo il sale e spengo.

Adesso mi occuperò del palamito.

È un bel pescione di almeno un chilo e mezzo, per questo decido di non cuocerlo intero, ma a tranci. Di solito con la testa di un pesce di queste dimensioni ci faccio qualcosa, un sugo magari, ma oggi la regalo ai gatti che da ore mi assillano dalla veranda con un irresistibile concerto di miagolii. Speriamo che mi lascino un po’ in pace. Una volta pulito il pesce lo taglio a larghe fette (circa tre centimetri di spessore), le salo e le scotto nella padella di ferro senza l’aggiunta di nessun grasso. Metto da parte i tranci di palamito, poi verso un po’ d’olio extravergine d’oliva nella padella e vi faccio andare un soffritto di cipolle, verdure selvatiche (burranie, giri, finocchietto, cardella) che ho raccolto in giardino, e milincianeddre, le più piccole che ho lasciato intere, intaccandole soltanto con un coltellino affilato. Dopo una decina di minuti controllo il sale e rimetto in padella le fette di palamito.

 Senza mescolare cuocio ancora due minuti e poi verso sul pesce un bicchiere di Marsala superiore secco. Alzo la fiamma, spolvero il pesce con un misto di cannella, zenzero e peperoncino, e appena il Marsala si è asciugato quasi del tutto spengo. Faccio con le verdure selvatiche un letto in un piatto ovale di ceramica, ci adagio sopra le fette di palamito, dispongo attorno al pesce le milincianeddre e calo gli spaghetti.

Appena gli spaghetti sono al dente, anzi un minuto prima, li scolo direttamente nella padella col sugo di gamberi e peperoni e spadello a fuoco brutale. Faccio assorbire tutto il sugo e spengo. Verso gli spaghetti in un ciotolone, li irroro con un filo d’olio, li spolvero con del prezzemolo tritato e via di corsa a tavola: scotta!

E buon appetito!